17/04/2024 :   “Este es un premio para todo el equipo”

Entrevista a Carlos Zamora, creador del Grupo Deluz

La tercera edición de los Premios Nécora de Noja a la 'Comunicación Gastronómica y Viajera' han creado una categoría especial para distinguir a un profesional del sector en Cantabria por su brillante trayectoria. Este año el jurado ha decidido premiar al empresario Carlos Zamora (Santander, 1971), alma mater del Grupo Deluz y Cía, con seis establecimientos abiertos al público en Santander (Deluz -2006-, Días desur -2007-, El Machi -2010-), en Valladolid (Otras luces -2009-) y en Madrid (La Carmencita -2013- y Celso y Manolo -2014-). A estos se suma 'De Personas cocinando con sentido', proyecto realizado junto con Ampros, que nació en 2010.

Un nuevo premio a su trayectoria a los 43 años, ¿da cierto vértigo o responsabilidad?

Realmente lo que te da es una ilusión por un proyecto que se pensó hace 9 años y que ahora es una realidad.

¿Dónde nacen sus vínculos con el sector de la hostelería?

En un camping que tenían mis abuelos en Comillas. Empecé a colaborar con 15 años. Y como mi colegio estaba en Inglaterra, donde profesión era más común y reglada en estudios, descubrí los de hostelería.

Se formó en Suiza, en el Centro Internacional de Glion, y luego le becaron en el Culinary Institute of America en Nueva York, ¿esto es un valor añadido?

Sí, realmente ha sido básico para mí. Una buena formación con unos profesores con experiencia en grandes cadenas ha sido fundamental, primero para abrirte puertas y luego desarrollar tu propio proyecto.

¿Si imaginaba en esta situación hace una década?

Yo siempre soñé con los restaurantes, que es mi pasión dentro la hostelería. Me veo parecido a como estaba hace una década, lo único que ahora soy yo quien dirige el barco. El lío del trabajo es el mismo.

¿Qué está haciendo Deluz y Cía para que sea un grupo hostelero en el que fijarse?

Lo más bonito que hemos hecho es cambiar las reglas. Somos pioneros en España en la compra directa a los productores de proximidad. Es una compra de comercio justo. Y por otro lado, también es fundamental, y sin ello no estaríamos aquí, como nos articulamos como un equipo multidisciplinar, en el que el todos tienen una oportunidad incluso aquellas personas con riesgo de exclusión social.

Comenzó en hoteles como el Villa Magna, Lancaster y Son Net, y luego en grupos de restaurantes D+D en Londres, Vips y mesones 5J en Madrid. ¿Se aburrió, le quedaba pequeño o simplemente era una etapa?

En esta profesión no te aburres nunca. Tenía 35 años y mi hermana Lucía y yo teníamos el sueño de crear una empresa que tuviera un fuerte componente social, porque ella trababa en Cantabria Acoge. Gracias a la ayuda de nuestra madre conseguimos la financiación para abrir en la casa familiar de nuestros abuelos el restaurante Deluz. La etapa anterior ha sido para mí el periodo de formación práctico, fundamental para poder estar ahora aquí.

¿Cuáles han sido los momentos más complicados desde que ponen en marcha Deluz?

Cuando llegó la crisis a finales de 2007. Teníamos dos restaurantes y fue cuando decidimos o diferenciarnos o vamos a desaparecer. Entonces giramos al producto ecológico y de Cantabria.
Ustedes comenzaron con una cocina muy de fusión, internacional, que no faltaron voces para decir que eso en Santander no tenía masa crítica suficiente. Luego, giraron la mirada a los productores cercanos y la apuesta es por el producto del Kilómetro Cero.

¿Qué balance hace?

Se abrió una etapa nueva con Deluz, donde se plasmó un poco mi experiencia vital en todo el mundo donde había estado trabajando. Fue una fusión consentida, que luego hemos congeniado con el descubrimiento de la maravilla de los productores que tenemos en Cantabria, que son los verdaderos héroes del siglo XXI.

¿Y el más satisfactorio está por llegar? ¿Quizá una estrella Michelin?

Lo más satisfactorio es ver que hemos conseguido crear muchos puestos de trabajo con estabilidad, además hay otros puestos de trabajo indirecto de los productores y demostrar que una empresa es viable si nace con el componente social desde el principio. Nosotros tenemos tres tenedores, que es el máximo en materia de confort, y respecto a la estrella es algo a lo que se llega cuando han dado buenos pasos a lo largo del largo camino que es una carrera profesional en el ámbito de la hostelería.

¿A qué criterios responde la estrategia de expansión del grupo?

Principalmente tienen que ser lugares que nos enamoren por el espacio, por la tradición que tienen. Además, no tenemos fronteras. Estamos abiertos a proyectos interesantes sean donde sean.
Si hablamos de cifras, ustedes mueven...
130 trabajadores, 7 millones de euros de facturación anual, 800 comidas de media en los restaurantes diarias y otras 700 con cátering.

¿Por alguno de sus establecimientos tiene una debilidad especial?

A nivel sentimental, Deluz. A Desur me apetece ir a cualquier hora. El Machi es un reencuentro con los sabores de hace décadas. Otras luces crea un espacio neoyorkino en mitad de la plaza mayor de Valladolid. Taberna de la Carmencita es la segunda más antigua de Madrid. Y Celso y Manolo es la tasca castiza con la que siempre había soñado.

Habrá proyectos de futuro en la agenda. ¿Puede adelantar algo?

Ahora mismo no, pero quizá dentro de unos meses sí. Siempre estamos con ideas bullendo en la cabeza y con sueños de hacer cosas diferentes.

Dicen que se advierte una salida de la crisis y que la hostelería es un termómetro. ¿Cuál es su opinión?

En el momento en el que dejas de hacer cosas nuevas y bien, haya crisis o no en el país, tú mismo va a entrar en crisis. El termómetro está en ti mismo. No puedes pensar en cómo está el país, debes mirarte más a ti mismo, al espejo: 'Si no lo hago bien la gente no va a venir a comer'.

¿Cómo ve el sector en general? ¿Qué le falta y qué le sobra?

Nos falta mucha más formación. No puede ser que el ratio de camareros que sale de las escuelas no sea suficiente para cubrir la demanda. Y nos falta también mirar más y viajar a los países líderes para tomar nota de lo que están haciendo y de lo que está funcionando bien.

¿Y cómo está la gastronomía en Cantabria?

Muy bien. Lo bueno que tiene es que hay una oferta muy plural, fantástica en los entornos rurales, sitios tradicionales que mantienen las esencias, y también creo que ahora mismo somos una de las regiones líderes donde la gastronomía se une con el diseño, con el espacio, con el buen gusto. Y, además, sin olvidar los sitios que desarrollan al cocina ya que es muy importante que haya todas las opciones.

Siempre pendiente de las tendencias, ¿qué nos traerán los próximos años?

Restaurantes pequeños con un trato muy personalizado y con una cocina de producto, sea fusión o tradicional, pero enraizada con el productor y con mucha transparencia de todos los procesos.

El día 13 de septiembre recibirá el premio Nécora en Noja, ¿algún recuerdo emotivo?

El premio es para todo el equipo del Deluz y Cía, y todos estamos muy ilusionados en recibirlo, incluso las dos personas que en nuestro breve bagaje como empresa ya se han jubilado.
Entrevista extraída de El Diario Montañés. Autor: José Luis Pérez.
"http://www.eldiariomontanes.es/planes/201408/30/este-premio-para-todo-20140830000536-v.html"